El Periódico de Panamá Revista de Análisis Político, Económico, Social y Cultural.
1. Recoger las aceitunas.
Obviamente es el primer paso imprescindible, y consiste en la recogida de la materia prima, que puede realizarse de forma mecanizada o a mano, que es mucho más divertido. Es una actividad sana y entretenida que puede hacerse con amigos de verdad y en familia, apta para todos los públicos incluso para niños y jubilados.
2. Molturar las aceitunas bien limpias.
Una vez que tenemos las aceitunas sanas y salvas en nuestro poder, y después de separarlas de las ramas y hojas caídas, conviene limpiarlas bien antes de pasar a triturarlas con la tecnología disponible. Nuestros bisabuelos lo hacían con piedras de molino, actualmente lo podemos hacer con un molino de martillos o cualquier otro artilugio que nos permita triturar las aceitunas de la forma adecuada.
3. Batir la masa para desligar el aceite.
El batido de la masa hay que hacerlo durante al menos una hora a una temperatura de entre 24 y 27 grados para ayudar a que el aceite se vaya desligando del resto (pulpa, hueso, piel y agua de vegetación). Es importante no aumentar más la temperatura para obtener un aceite de primera prensada en frío.
4. Presionar la masa para extraer el zumo.
Aquí viene la madre del cordero, el momento en el que hay que ejercer una presión mecánica importante sobre la masa ya batida, para que emane el zumo de aceitunas. Desde la época de los romanos, este proceso se lleva a cabo mediante el prensado de la masa, aunque aquí la tecnología ha evolucionado mucho en los últimos años y ya se puede hacer de forma mucho más limpia y eficiente.
5. Decantar el aceite.
La decantación consiste en separar el aceite de oliva del agua y los sólidos que se cuelan en el zumo recién exprimido. Se trata de un proceso totalmente natural, mediante el cual y gracias a la diferencia de densidades, el aceite se separa y sube lentamente a la parte superior. De esta forma, después de unos cuantos días a una temperatura controlada, y con la ayuda de uno o varios recipientes de decantación, se pueden extraer por la parte inferior el agua y las impurezas para ir limpiando el aceite.
6. Filtrar el aceite (opcional).
Por último, el aceite de oliva en rama ya se puede consumir directamente después de su decantación, o bien filtrarlo para quitarle totalmente los restos de humedad e impurezas que aún quedan en el zumo. Como veremos, esto se hace también de una forma bastante natural para no alterar demasiado las propiedades del aceite original, y tiene sus ventajas e inconvenientes.
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